برای عموم مردم، توجه و نگرانی در مورد تقلب در مواد غذایی از دیر باز وجود دارد. از آنجاکه جمعیت کره زمین همواره رو به افزایش است، تهیه مواد غذایی سالم و استاندارد یک موضوع مهم و اساسی در جهان امروز می باشد. متاسفانه طبق آمار به دست آمده هر ساله میلیون ها نفر در اثر ابتلا به بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی ناسالم و تقلبی جان خود را از دست می دهند. از آنجاییکه که مواد غذایی همواره مورد نیاز بشر و سایر جانداران بوده و تهیه آن نیز از نیازهای اصلی بازار است، افراد سودجو و متقلب به استفاده از این بازار همیشگی و پر رونق تمایل بسیاری دارند. لذا این افراد جهت کاهش هزینه‌های تولید و دست یافتن به سود و منافع بیشتر، راه تقلب در مواد غذایی را پیش گرفته و تهدیدی جدی برای سلامت و بهداشت مردم به وجود آورده اند. معمولا تقلب ها در مواد غذایی به شکل های مختلفی چون موارد زیر می باشند:
۱- افزودن یک ماده به ماده غذایی اصلی
۲-کم کردن حجم و وزن خالص ماده غذایی
۳- سوء استفاده از نام، آرم و علامت و یا حتی اعتبار یک محصول شناخته شده
۴- شباهت شکل بسته بندی مواد غذایی
شایان ذکر است یکی از مهمترین و خطرناکترین موارد تقلب در مواد غذایی در سال های اخیر تقلب در شیر خشک و غذاهای کمکی نوزدان با اضافه کردن ملامین در آنها بوده است. ملامین یک ترکیب آلی مورد استفاده در ساخت پلاستیک و ظروف پلاستیکی می باشد که ورود این ماده خطرناک در فرمول شیر خشک نوزادان چینی برای اولین بار در سال ۲۰۰۸ گزارش شد.
به عقیده کارشناسان در این زمینه، تقلب در مواد غذایی قرن هاست که در حال انجام است و اثر مخرب آن در بسیاری از انسان ها باقی مانده است. در واقع تقلب در مواد غذایی سرچشمه ای برای ایجاد پول، ساخت فرصت و گسترش راهی کم هزینه و آسان برای تامین مواد غذایی با سود هنگفت می باشد. می توان گفت تقلب در مواد غذایی به عنوان یک معضل از آغاز تاریخ بشر تا کنون وجود داشته که بسیاری آن را یک مشکل بزرگ می دانند و راه مبارزه با آن بسیار دشوار می باشد. همانطور که می دانیم حتی برخی از تغییرات و تقلب های به ظاهر بی ضرر از دیدگاه سلامت در مواد غذایی، مانند اضافه کردن آب به شیر و افزایش حجم آن برای فروش بیشتر از ارزش غذایی این محصول می کاهد. همه ما در فرهنگ‌های مختلف با داستان ها و پند و اندرزهای قدیمی در خصوص افزودن آب در شیر و موارد مشابه آشنا هستیم اما تقلبات در دنیای مدرن متاسفانه به این وضوح و سادگی نبوده و عوارض سوء بیشتری برای سلامتی مصرف کنندگان درپی دارند. از جمله موارد تقلب گزارش شده در صنایع گوشت در اروپا، تقلب در گوشت گاو در انگلستان در سال ۲۰۱۳ می‌باشد که این امر با جایگزینی گوشت اسب بجای گوشت گاو صورت گرفته است. علاوه بر این غذاهای دریایی نیز یکی از بالاترین درصد تقلب را بخصوص در آمریکا به خود اختصاص داده اند. در سال ۲۰۱۳ یک سازمان بین المللی غیر دولتی گزارشی از تقلب های فراوان موجود در غذاهای دریایی در ایالت متحده ارائه کرده است.
در این گزارش آمده است که غذاهای دریایی فروخته شده توسط خرده فروشان مورد آزمایش قرار گرفته و محتوای یک سوم از مواد ارائه شده، با برچسب روی محصول متفاوت بودند. در بعضی از این موارد مصرف کنندگان قیمت ماهی سرخ را پرداخته بودند اما ماهی تیلاپیای بسیار ارزانتر را دریافت کرده بودند. از این رو طی گزارش جالبی از سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) اعلام شد که افراد جامعه نیاز به یک راه آسان برای تشخیص گونه ماهی‌های تقلبی از سالم دارند و این کار می تواند با بارکد DNA انجام شود، در این روش محققان قادرند با استفاده از تنوع توالی DNA استاندارد ، ژن نشانگر گونه ها را از هم تفکیک کنند و در واقع بخشی از کد ژنتیکی یک ماهی، می تواند به عنوان شاخص هویت گونه آن ماهی انتخاب گردد. در همین راستاپروژه iBOL در آمریکا با هدف ایجاد یک کتابخانه مرجع از گونه های شناخته شده ماهی آغاز به کار کرده، به طوریکه که افراد می توانند با استفاده از بارکد بین المللی اقدام به شناسایی ماهی های ناشناخته نمایند. علاوه بر گوشت ماهی، با تست های DNA می توان گوشت اسب را از گوشت گاو یا گوشت سایر دام ها نیز تشخیص داد.
روند کلی استفاده از بارکدهای DNA، هر چند، نیاز به یک آزمایشگاه زیست شناسی مولکولی دارد، اما می توان آن را به عنوان یک ابزار سریع و دقیق در صنعت مواد غذایی در نظر گرفت. علاوه بر این از تکنیک های آزمایشگاهی دیگر چون تکنیک طیف سنجی مرئی – ماوراء بنفش (UV-Vis) می توان به عنوان یک روش آسان و ارزان برای تشخیص تقلب در مواد غذایی بهره جست. از فن آوری‌های دیگر از جمله طیفی سنجی مادون قرمز (NIR)، طیف سنجی مادون قرمز با تبدیل فوریه (FTIR)، رزونانس هسته ای مغناطیسی، تجزیه و تحلیل نسبت ایزوتوپ‌ها و کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا نیز می توان به خوبی برای تشخیص تقلب در مواد غذایی استفاده نمود.
تلاش ما در این نشریه بر این است تا در شماره های آتی بصورت تخصصی به انواع تقلب در مواد غذایی و روشهای تشخیص آنها بپردازیم. از آنجا که آشنایی با انواع تقلب ها در مواد غذایی باعث ارتقای سطح اطلاعات و دانش اجتماعی عموم مردم می گردد و ارتباط مستقیمی با سلامت افراد جامعه دارد لذا از کلیه کارشناسان متخصص و مسئولین محترم صمیمانه دعوت می نماییم تا مارا در ارایه هر چه پر بارتر مطالب در این زمینه یاری فرمایند.
نویسنده:
دکتر زهره طاهری مسلک
دکتری شیمی تجزیه
